من السهل افتراض أنه عندما نتحدث عن “نكهة” من القهوة, نحن نعني فقط كيف تتذوق. مع أكثر من 40 مكونات عطرية موجودة في كل حبة قهوة محمصة, العطر يمكن, لكن, الكشف عن ثروة من المعلومات حول الظروف التي نمت بموجبها حبوب القهوة بالإضافة إلى ملف تعريف الشواء والمعالجة المستخدمة لإنتاجها.
في حين أن القهوة الخضراء لديها لبنات البناء الكيميائية للرائحة, تقع على عاتق المحمص مسؤولية تحميص الفاصوليا لإطلاق المواد الكيميائية العطرية. قبل القيام بذلك, من الأهمية بمكان أن نفهم كيف يتم إنتاج رائحة القهوة وكيف يمكن أن تؤثر عليه الظروف المختلفة.
النظر في وجود نزلة برد, على سبيل المثال, عندما يكون إحساسك بالرائحة ضعيفًا وطعم طعامك لطيف. حتى لو كانت براعم الذوق الخاصة بك لا تزال تعمل, لا يمكنك تذوق أي شيء.
حاسة العظام والحاسة المعقولة هما الآليتان اللذان من خلاله ينظر إلى الرائحة. عندما يتم تناول القهوة أو موجودة في الفم, حدوث Retronasal يحدث, وهو عندما يتم تحديد مكونات عطرية أثناء تحركها عبر قناة الأنف. حاسة العظام عندما نشم رائحة القهوة من خلال أنفنا.
تعمل Aroma كدليل لمحميات القهوة المتخصصة في الحكم على ما إذا كان تطوير الفاصوليا مناسبًا, بالإضافة إلى أهميتها للتجربة الحسية للمستهلكين.
ما الذي يؤثر على رائحة القهوة?
عادةً لا تحتوي حبوب القهوة الخضراء على عطر مميز. لا يتم إنشاء مواد كيميائية عطرية حتى بعد تحميص القهوة, الذي يبدأ سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تعطي القهوة روائحها المميزة.
هذا ناتج عن مجموعة متنوعة من السلائف الكيميائية, بما في ذلك السكريات, البروتينات, الكربوهيدرات, والأحماض الكلوروجينية. لكن, اعتمادًا على مجموعة متنوعة من المتغيرات, بما في ذلك الأصناف, الظروف المتنامية, وتقنيات المعالجة, يتقلب تركيز هذه السلائف الكيميائية.
الأنزيمية, التقطير الجاف, وسكر براوننج هي الفئات الأساسية الثلاث التي جمعية القهوة المتخصصة فيها (SCA) يقسم روائح القهوة. يشار إلى الرائحة التي يتم إنتاجها كمنتج ثانوي لتفاعلات الإنزيم في حبوب القهوة أثناء النمو والمعالجة على أنها رائحة إنزيمية. يتم وصف هذه الرائحة بشكل متكرر على أنها فواكه, الأزهار, والأعشاب.
أثناء عملية التحميص, تظهر الروائح من التقطير الجاف وحرارة السكر. ألياف النباتات المحترقة تؤدي إلى إنتاج روائح التقطير الجاف, التي عادة ما توصف بأنها كربوني, حار, وراتينجيا, في حين أن تفاعل Maillard يسبب تطور روائح السكر براوننج, التي عادة ما توصف بأنها تشبه الكراميل, الشوكولاتة, وجوز.
لكن, هناك عوامل أخرى إلى جانب ظروف النمو وتحميص قد تؤثر على رائحة القهوة بسبب الاختلافات في قطبية مركبة.
وفقا للبحث, المزيد من الجزيئات القطبية مثل 2،3 -butanedione مستخلص أسرع من الجزيئات القطبية أقل مثل -damascenone. تتغير الرائحة المتصورة في فنجان من القهوة المخمر مع وقت الاستخراج نتيجة للتغيرات في المكونات’ معدلات الاستخراج.
كيف تساعد التعبئة والتغليف في الحفاظ على الرائحة
يمكن أن تؤثر الرائحة بشكل كبير على النضارة, الذي يشار إليه بشكل عام باسم الأصل, سمات القهوة غير تالفة, بالإضافة إلى النكهة.
حبوب القهوة تفقد الكتلة وتصبح أكثر مسامية أثناء التحميص, مما يجعل الأمر أكثر بساطة على المكونات العطرية للهروب. إذا لم يتم الحفاظ على القهوة المحمصة بشكل صحيح, سوف تتدهور مكوناته العطرية بسرعة, تحولها مسطحة, ممل, ونكهة.
يمكن للقهوة إخفاء الصفات المميزة للفاصوليا إذا لم يتم حمايتها من التأثيرات الخارجية. ويرجع ذلك إلى السهولة التي تمتص القهوة روائحها من بيئتها.
عند تذوق القهوة, الرائحة أمر بالغ الأهمية في تحديد كيفية إدراك النكهة. بدونه, ستكون نكهة القهوة بلا حياة, غير مهتم, وشقة. من الأهمية بمكان بالنسبة لمشاركات القهوة المتخصصة فهم كل من العمليات التي ينطوي عليها إنتاج العطور والحفاظ عليها.
في Cyanpak, نحن نقدم مجموعة متنوعة من خيارات التغليف الصديقة للبيئة للمساعدة في الحفاظ على حبوب القهوة الجديدة وتزويد عملائك بأكبر تجربة حسية ممكنة.
