Il est simple de supposer que lorsque nous parlons de “saveur” de café, nous parlons seulement de son goût. Avec plus de 40 composants aromatiques présents dans chaque grain de café torréfié, le parfum peut, cependant, révéler une mine d'informations sur les conditions dans lesquelles les grains de café ont été cultivés ainsi que le profil de torréfaction et les techniques de transformation utilisées pour les produire.
Bien que le café vert possède les éléments chimiques constitutifs du parfum, il est de la responsabilité du torréfacteur de torréfier les grains pour libérer les produits chimiques aromatiques. Avant de faire ça, il est essentiel de comprendre comment l'arôme du café est produit et comment diverses circonstances peuvent l'influencer.
Pensez à avoir un rhume, Par exemple, lorsque votre odorat est altéré et que votre nourriture a un goût fade. Même si vos papilles gustatives fonctionnent toujours, tu ne peux rien goûter.
L'olfaction orthonasale et l'olfaction rétronasale sont les deux mécanismes par lesquels l'arôme est perçu. Lorsque le café est ingéré ou présent dans la bouche, la rétro-olfaction se produit, c'est à ce moment-là que les composants aromatiques sont identifiés lorsqu'ils se déplacent dans le canal nasal. L'olfaction orthonasale, c'est lorsque nous sentons le café par le nez.
L'arôme sert de guide aux torréfacteurs de café de spécialité pour juger si le développement des grains est approprié., en plus de son importance pour l'expérience sensorielle des consommateurs.
Qu'est-ce qui affecte l'arôme du café?
Les grains de café vert n'ont généralement pas de parfum distinctif. Les produits chimiques aromatiques ne sont créés qu’après la torréfaction du café, qui déclenche une séquence de réactions chimiques qui donnent au café ses parfums caractéristiques.
Ceci est dû à une variété de précurseurs chimiques, y compris les sucres, protéines, glucides, et acides chlorogéniques. Cependant, en fonction de diverses variables, y compris les cépages, circonstances croissantes, et techniques de traitement, la concentration de ces précurseurs chimiques fluctue.
Enzymatique, distillation sèche, et le brunissement du sucre sont les trois catégories de base dans lesquelles la Specialty Coffee Association (SCA) divise les parfums du café. Les arômes produits comme sous-produit des réactions enzymatiques dans les grains de café pendant la croissance et la transformation sont appelés arômes enzymatiques.. Ces arômes sont fréquemment décrits comme fruités, floral, et à base de plantes.
Pendant le processus de torréfaction, des parfums de distillation sèche et de brunissage du sucre apparaissent. La combustion des fibres végétales entraîne la production de parfums de distillation sèche, qui sont généralement décrits comme carbonés, épicé, et résineux, alors que la réaction de Maillard provoque le développement d'arômes de sucre bruni, qui sont généralement décrits comme ressemblant à du caramel, chocolaté, et noisette.
Cependant, il existe d'autres facteurs que les circonstances de croissance et la torréfaction qui peuvent influencer l'odeur du café en raison des variations de polarité du composé..
D'après les recherches, les molécules plus polaires comme la 2,3-butanedione s'extraient plus rapidement que les molécules moins polaires comme la -damascénone. L'arôme perçu dans une tasse de café infusé change avec le temps d'extraction en raison des variations des composants’ taux d'extraction.
Comment l’emballage contribue à la préservation des arômes
L'arôme peut affecter considérablement la fraîcheur, qui est généralement appelé l'original, attributs intacts du café, en plus de la saveur.
Les grains de café perdent de la masse et deviennent plus poreux lors de la torréfaction, ce qui facilite la fuite des composants aromatiques. Si le café torréfié n'est pas correctement entretenu, ses ingrédients aromatiques se détérioreront rapidement, le tourner à plat, terne, et sans saveur.
Le café peut cacher les qualités distinctives des grains s’il n’est pas protégé des influences extérieures. Cela est dû à la facilité avec laquelle le café absorbe les odeurs de son environnement..
Lors de la dégustation du café, le parfum est crucial pour déterminer la façon dont la saveur est perçue. Sans ça, la saveur du café serait sans vie, inintéressant, et plat. Il est essentiel que les torréfacteurs de café de spécialité comprennent à la fois les processus impliqués dans la production et la conservation des parfums..
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