É simples supor que quando falamos sobre o “sabor” de café, nós apenas queremos dizer como é o gosto. Com mais de 40 componentes aromáticos presentes em cada grão de café torrado, fragrância pode, no entanto, revelam uma riqueza de informações sobre as condições sob as quais os grãos de café foram cultivados, bem como o perfil de torra e as técnicas de processamento utilizadas para produzi-los.
Embora o café verde tenha os componentes químicos para o perfume, é responsabilidade do torrador torrar os grãos para liberar os produtos químicos aromáticos. Antes de fazer isso, é fundamental compreender como o aroma do café é produzido e como várias circunstâncias podem afetá-lo.
Considere pegar um resfriado, por exemplo, quando seu olfato está prejudicado e sua comida tem um sabor insípido. Mesmo que suas papilas gustativas ainda estejam funcionando, você não pode provar nada.
O olfato ortonasal e o olfato retronasal são os dois mecanismos através dos quais o aroma é percebido. Quando o café é ingerido ou presente na boca, ocorre o olfato retronasal, que é quando os componentes aromáticos são identificados à medida que se movem pelo canal nasal. O olfato ortonasal é quando sentimos o cheiro de café pelo nariz.
O aroma serve como guia para torrefadores de cafés especiais julgarem se o desenvolvimento dos grãos é adequado, além de sua importância para a experiência sensorial dos consumidores.
O que afeta o aroma do café?
Os grãos de café verde normalmente não têm uma fragrância distinta. Os produtos químicos aromáticos não são criados até que o café seja torrado, que inicia uma sequência de reações químicas que dão ao café seus aromas característicos.
Isto é causado por uma variedade de precursores químicos, incluindo açúcares, proteínas, carboidratos, e ácidos clorogênicos. No entanto, dependendo de uma variedade de variáveis, incluindo variedades, circunstâncias crescentes, e técnicas de processamento, a concentração desses precursores químicos flutua.
Enzimático, destilação seca, e o escurecimento do açúcar são as três categorias básicas nas quais a Associação de Cafés Especiais (SCA) divide aromas de café. Aromas produzidos como subproduto de reações enzimáticas em grãos de café durante o crescimento e processamento são chamados de aromas enzimáticos.. Estes aromas são frequentemente descritos como frutados, floral, e ervas.
Durante o processo de torra, aparecem aromas de destilação a seco e escurecimento do açúcar. A queima de fibras vegetais resulta na produção de aromas de destilação a seco, que são normalmente descritos como carbonosos, apimentado, e resinoso, enquanto a reação de Maillard causa o desenvolvimento de aromas de escurecimento de açúcar, que são normalmente descritos como semelhantes a caramelo, achocolatado, e maluco.
No entanto, existem outros fatores além das circunstâncias de crescimento e torra que podem influenciar o aroma do café devido a variações na polaridade do composto.
De acordo com pesquisas, moléculas mais polares, como 2,3-butanodiona, extraem mais rapidamente do que moléculas menos polares, como -damascenona. O aroma percebido em uma xícara de café preparado muda com o tempo de extração como resultado de variações nos componentes’ taxas de extração.
Como a embalagem auxilia na preservação do aroma
O aroma pode afetar significativamente o frescor, que é geralmente referido como o original, atributos intactos do café, além do sabor.
Os grãos de café perdem massa e ficam mais porosos durante a torra, o que torna mais simples a fuga dos componentes aromáticos. Se o café torrado não for mantido adequadamente, seus ingredientes aromáticos irão deteriorar-se rapidamente, tornando-o plano, chato, e sem sabor.
O café pode esconder as qualidades distintivas dos grãos se não estiver protegido de influências externas. Isso se deve à facilidade com que o café absorve odores do ambiente.
Ao provar o café, o aroma é crucial para determinar como o sabor é percebido. Sem isso, o sabor do café ficaria sem vida, desinteressante, e plano. É fundamental que os torrefadores de cafés especiais compreendam os processos envolvidos na produção e preservação de fragrâncias..
Na CYANPAK, oferecemos uma variedade de opções de embalagens ecológicas para ajudar a manter seus grãos de café frescos e proporcionar aos seus clientes a melhor experiência sensorial possível.
